Des champignons dans votre assiette, 3 recettes sélectionnées pour vous
* Ca y’est nous y sommes. C’est la saison des champignons.
Toutes les saisons ont leur charme mais la cueillette des champignons est assurément l’un des meilleurs moments de l’automne.
Attention, on ne vous le dira jamais assez : avant de déguster votre cueillette, faites vérifier par votre pharmacien que votre panier ne contient aucune espèce dangereuse.
Une fois cette formalité accomplie, faites mijoter et dégustez.
D’autant que cette année, avec les températures plus que clémentes de la fin de l’été et les pluies abondantes qui ont suivi, les sous-bois regorgent de toutes sortes de champignons délicieux.
C’est au pied des conifères que vous aurez le plus de chances d’en débusquer.
Déterrez-les entiers, afin d'être certain qu'ils seront parfaitement reconnaissables par votre pharmacien. Et veillez bien à ne pas bouleverser l'humus sur lequel ils reposent, en ratissant ou en raclant. Vous préserverez ainsi leur souche, le mycélium, et serez sûr d'en trouver d'autres, exactement au même endroit l'année suivante. C'est de cette manière que se constituent, peu à peu, des " coins à champignons " !
Si vous n’êtes pas amateur de cueillette, rien ne vous empêchera cependant de préparer de succulents plats, car le choix est vaste sur les étals des marchés.
Voici quelques recettes sélectionnées avec soin pour vous mettre l’eau à la bouche.
Velouté de champignons :
Pour 4 personnes
100 g de champignons de Paris, hachés
200g de pommes de terre coupées en fines tranches
100g de carottes coupées en rondelles
1 poireau coupé en petits morceaux
1 gousse d’ail écrasée
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
50 cL d’eau ou de bouillon de poule
50 cL de lait
sel
Verser le bouillon de poule et le lait dans une cocotte. Y ajouter les pommes de terre, les carottes, le poireau, l’ail, le laurier et le thym. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les champignons de Paris hachés.
Oter la cocotte du feu et laisser tiédir. Passer au chinois, réserver le bouillon et les champignons et réduire les légumes en purée après avoir pris soin de retirer la feuille de laurier.
Verser une louche de bouillon dans la cocotte et y faire à nouveau cuire les champignons pendant 5 minutes à feu moyen.
Mélanger avec le reste du bouillon et la purée de légumes.
Fricassée de champignons des bois :
180 g de champignons par personne (cèpes, canaris, girolles, mousserons, pieds-bleus, pieds-de-mouton, trompettes de la mort)
1 cuillérée à soupe de beurre
1 gousse d’ail
1 échalote
quelques brins de persil plat
un petit bouquet de cerfeuil
sel, poivre
Eplucher, laver, couper les champignons et les faire cuire à feu vif dans une cocotte avec une pincée de sel. Couvrir.
Cuire les trompettes de la mort à part pour éviter de noircir les autres espèces.
Egoutter les champignons à travers un chinois. Recueillir le jus et le faire réduire.
Hacher l’échalote et l’ail séparément.
Faire revenir les champignons et l’échalote dans une poêle à feu vif.
Faire infuser quelques instants l’ail dans le jus de cuisson. Le passer au chinois et le réserver au chaud.
Disposer tous les champignons dans des assiettes creuses chaudes. Les napper avec le jus.
Servir très chaud avec les pluches de cerfeuil en garniture.
Chateaubriands aux morilles :
Pour 4 personnes
4 chateaubriands
200g de morilles fraîches
1 blanc de poireau
1 carotte
1 cuillère à soupe de farine
50g de beurre
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de crème fraîche
sel, poivre
Emincer finement le blanc de poireau, détailler la carotte en fines rondelles et faire blondir légèrement dans une casserole avec une noix de beurre.
Quand les légumes sont légèrement colorés, ajouter la farine en pluie et mélanger quelques instants à la cuillère en bois, le temps que la farine roussisse.
Mouiller avec le vin blanc sec et un verre d’eau chaude.
Saler, poivrer et laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes, sans couvrir.
Passer le tout à la passoire pour récupérer la sauce et laisser mijoter 7 à 8 minutes dans une sauteuse avec la crème fraîche et les morilles.
Saisir les chateaubriands à la poêle à feu très vif dans une noix de beurre. Saler, poivrer. Disposer sur un plat de service.
Napper de la sauce aux morilles et servir aussitôt.
Conseil dégustation : un beaujolais comme le morgon sera parfait associé à cette recette.*
*l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Sujet: champignons pour noel 
Lun 20 Nov 2006 - 16:57
